食品的變質(zhì)大都是在氧氣的參與作用下發(fā)生氧化反應(yīng)并促使微生物繁殖而導(dǎo)致食品變質(zhì)。氮?dú)庾鳛橐环N惰性氣體，無
色無味，對食品中的細(xì).菌繁衍有窒息和抑制作用；且氮?dú)庠谒坝椭械娜芙舛群苄?，食品對氮?dú)獾奈阶饔靡草^小，因此人們常會把氮?dú)獬淙胧澄镏?，來保持食品原有的色、香、味，提高食品質(zhì)量和存儲時間。
氮?dú)饪梢耘懦諝猓瑺I造缺氧環(huán)境，抑制霉菌的生長，延長食品的保質(zhì)期，提高食品的可及性。同時可以防止油脂、天然色素、微量營養(yǎng)素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品質(zhì)量。此外，氮?dú)鈳缀醪蝗苡谒陀?，食品對氮?dú)饣緹o吸附，因此充氮?dú)獾陌b不會癟掉。由于氮?dú)鉄o色無味，化學(xué)性質(zhì)惰性，不易和其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，因此安全性非常高。
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